Si tienes un bar, restaurante o cualquier negocio de restauración, informar a tus clientes sobre los alérgenos presentes en tus platos no es una recomendación de buenas prácticas: es una obligación legal desde hace más de una década. No cumplirla puede acarrear sanciones económicas importantes y, en el peor de los casos, pone en riesgo la salud de tus comensales. En esta primera entrega de una serie de tres artículos, te explicamos qué dice exactamente la normativa, a qué establecimientos afecta y cuáles son los alérgenos que estás obligado a declarar.
La normativa: Reglamento europeo y Real Decreto español
La obligación de informar sobre alérgenos parte del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, aplicable en toda la Unión Europea desde el 13 de diciembre de 2014. Este reglamento afecta tanto a los alimentos envasados como a los que se sirven sin envasar, que es el caso de cualquier plato que sale de tu cocina.
Para los alimentos no envasados —los que se sirven en un bar, restaurante, comedor o establecimiento de restauración—, España desarrolló el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, que aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final. Está en vigor desde el 5 de marzo de 2015, así que no es una novedad: es una obligación consolidada que muchos negocios todavía no cumplen correctamente.
¿A qué establecimientos afecta?
La norma no deja mucho margen de interpretación: afecta a cualquier negocio que sirva comida preparada, sea cual sea su formato. En concreto:
- Bares, restaurantes, cafeterías y pizzerías
- Comedores escolares y hospitalarios
- Catering y banqueting
- Food trucks y puestos de comida ambulante
- Máquinas expendedoras de alimentos preparados
- Pedidos a domicilio y aplicaciones de delivery
Da igual el tamaño del negocio o si tienes carta física, pizarra o solo una carta digital con QR: si sirves comida preparada a un consumidor final, estás obligado a informar de los alérgenos que contiene.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 establece una lista cerrada de 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que debes declarar siempre que estén presentes en un plato, aunque sea en pequeña cantidad o como parte de un ingrediente compuesto (por ejemplo, una salsa o un caldo preparado):
- Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena y sus híbridos)
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.)
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Un error habitual: los ingredientes “ocultos”
Muchas sanciones no vienen de olvidar un alérgeno evidente, sino de ingredientes que no parecen obvios a simple vista: frutos de cáscara triturados en un pesto o una salsa, soja en un caldo o fondo preparado, gluten como espesante en una crema, sulfitos en un vino de cocina. La declaración debe cubrir toda la receta, incluidos los productos elaborados o semielaborados que compras a terceros.
¿Cómo se puede dar la información? Formatos válidos
La ley es flexible en cuanto al soporte, pero exigente en cuanto a las condiciones. La información sobre alérgenos puede facilitarse mediante:
- La propia carta o menú impreso, con iconos o notas junto a cada plato
- Una pizarra o cartel visible en el establecimiento
- Un dosier o recetario de alérgenos a disposición del cliente en el mostrador o a petición
- Una carta digital accesible mediante código QR
- Información oral facilitada por el personal, siempre que quede constancia por escrito accesible al cliente
Sea cual sea el formato que elijas, tiene que cumplir tres condiciones que la normativa exige de forma explícita: la información debe estar disponible antes de que el cliente haga el pedido, debe ser clara y accesible (nada de letra diminuta al pie de la carta) y no puede suponer un coste adicional para el cliente. Esto aplica también a los menús digitales, las cartas con QR y los pedidos gestionados a través de apps de delivery.
¿Qué pasa si no lo cumples?
No informar de los alérgenos se considera una infracción en materia de seguridad alimentaria y puede sancionarse con multas que van desde los 5.000 € en los casos más leves hasta cifras muy superiores en infracciones graves o muy graves, además del riesgo real para la salud de un cliente alérgico. En la tercera entrega de esta serie entramos en detalle en el régimen sancionador, quién lo inspecciona en cada comunidad autónoma y cómo se gradúan las multas.
Lo que viene: una serie de 3 artículos
Este artículo es el primero de una serie pensada para que tengas todo el proceso claro, de principio a fin:
- Qué dice la ley y quién está obligado (este artículo): normativa, alérgenos y formatos válidos.
- Cómo implementarlo en tu carta paso a paso: diseño de la carta con alérgenos, cartas digitales y QR, formación del personal y cómo evitar la contaminación cruzada en cocina.
- Sanciones y cumplimiento real: régimen sancionador por comunidad autónoma, quién inspecciona y checklist final para blindar tu negocio.
Resumen rápido
- ✅ Es obligatorio desde 2015 (Reglamento UE 1169/2011 y RD 126/2015)
- ✅ Afecta a bares, restaurantes, catering, food trucks y delivery
- ✅ Debes declarar 14 alérgenos, incluidos los que están “ocultos” en salsas o caldos
- ✅ Vale carta, pizarra, carta digital o información oral con constancia escrita
- ✅ Debe estar disponible antes del pedido y sin coste adicional
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