En la primera entrega de esta serie vimos qué dice la ley sobre alérgenos en la carta y quién está obligado a cumplirla. Ahora toca la parte práctica: cómo llevarlo a tu carta, tu cocina y tu equipo sin que se convierta en un caos ni un gasto desproporcionado.
Elige el formato de tu carta de alérgenos
No hay un formato único obligatorio, así que puedes elegir el que mejor encaje con tu negocio:
- Carta física con iconos: junto a cada plato, un pequeño icono o número que remite a una leyenda de alérgenos. Es la opción más visual y rápida de leer para el cliente.
- Tabla cruzada: una tabla independiente con los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, marcando con una X los que contiene cada plato. Muy útil si tienes una carta extensa.
- Carta digital con QR: el cliente escanea un código en la mesa y accede a la carta con los alérgenos marcados. Tiene una ventaja clave frente al papel: puedes actualizarla al instante cuando cambias una receta o un proveedor, sin reimprimir nada.
- Dosier a petición: un recetario o documento disponible en barra que el cliente puede consultar si lo pide. Válido legalmente, pero menos cómodo que tenerlo integrado en la carta.
Sea cual sea el formato, recuerda la regla de la primera entrega: tiene que estar visible antes de pedir, sin coste adicional y sin necesidad de que el cliente tenga que preguntar expresamente para acceder a ella.
Iconos claros, no letra pequeña
Existen sets de iconos ya estandarizados para representar cada uno de los 14 alérgenos (un tallo de trigo para el gluten, una gamba para crustáceos, un cacahuete, una copa de leche…). Utilizarlos tiene dos ventajas frente a escribir el texto completo junto a cada plato:
- Se leen de un vistazo, incluso con la carta a media luz o en una mesa con poco espacio
- Son fácilmente reconocibles para clientes extranjeros, sin depender del idioma
Eso sí: incluye siempre una leyenda clara y visible que explique qué significa cada icono. Un icono sin leyenda no cumple con el requisito de información “clara y accesible” que exige la normativa.
Integra el control de alérgenos en el día a día de cocina
La carta de alérgenos no es un documento que se hace una vez y se olvida. Tiene que mantenerse viva junto a tu recetario, dentro de tu plan de control de alérgenos (un documento interno, normalmente integrado en tu sistema APPCC, que recoge qué alérgenos contiene cada plato y cómo se gestionan en cocina). Actualiza la carta cada vez que:
- Cambies de proveedor (un mismo ingrediente puede variar de composición entre marcas)
- Modifiques una receta, aunque sea un detalle mínimo
- Incorpores un plato nuevo o de temporada a la carta
Presta especial atención a los productos elaborados que compras ya hechos (salsas, caldos, masas, embutidos): revisa su etiquetado cada vez que llega un nuevo lote, porque los fabricantes pueden cambiar la fórmula sin previo aviso.
Evita la contaminación cruzada en cocina
Declarar bien los alérgenos en la carta no sirve de mucho si luego, en cocina, un plato “sin frutos de cáscara” se prepara con la misma tabla de cortar que acabas de usar para picar nueces. La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de reacciones alérgicas en restauración, y se previene con medidas sencillas:
- Utensilios y tablas de corte diferenciados (por color, por ejemplo) para alimentos alérgenos y platos “libres de”
- Zonas de preparación separadas para pedidos con restricciones específicas
- Almacenamiento independiente de ingredientes alérgenos, evitando que goteen o contaminen otros productos en la nevera o despensa
- Limpieza y desinfección a fondo de superficies y utensilios entre elaboraciones distintas
- Lavado de manos y cambio de guantes al pasar de un plato con alérgenos a uno sin ellos
Forma a todo el equipo, no solo a cocina
El Reglamento (UE) 1169/2011 también exige que el personal esté formado para poder informar correctamente al cliente. Esto incluye a camareros y personal de sala, que suelen ser quienes reciben la pregunta directa de un cliente alérgico en la mesa. La formación debe cubrir:
- Los 14 alérgenos y dónde suelen “esconderse” en las recetas
- Cómo consultar la carta o el plan de alérgenos con seguridad ante una pregunta del cliente
- Qué hacer cuando un cliente comunica una alergia: avisar a cocina, confirmar el plato antes de servirlo, evitar dar por hecho la respuesta
- Protocolo básico de actuación ante una reacción alérgica en el local
No hace falta un curso extenso: una sesión interna bien estructurada, repetida cada vez que se incorpora personal nuevo o cambia la carta, es suficiente para cumplir con la exigencia legal y, sobre todo, para dar seguridad real a tus clientes.
Checklist de implementación
- ✅ Has elegido el formato de carta de alérgenos (física, digital/QR o tabla cruzada)
- ✅ Usas iconos claros con su leyenda correspondiente
- ✅ Tienes un plan de control de alérgenos actualizado junto a tu recetario
- ✅ Revisas el etiquetado de productos elaborados en cada nuevo pedido a proveedores
- ✅ Tienes utensilios y zonas diferenciadas para evitar la contaminación cruzada
- ✅ Todo el equipo —sala y cocina— sabe cómo responder ante una consulta de alérgenos
En la tercera y última entrega de esta serie veremos qué pasa si no cumples: quién inspecciona, cómo se gradúan las sanciones y un checklist final para blindar tu negocio.
En Markho diseñamos cartas —físicas y digitales con QR— que integran la información de alérgenos de forma clara y sin restar atractivo visual a tu carta. Si quieres actualizar la tuya, contáctanos y te ayudamos a hacerlo bien a la primera.
