En las dos entregas anteriores de esta serie vimos qué dice la ley sobre alérgenos en la carta y cómo implementarlo paso a paso en tu negocio. Cerramos la serie con la pregunta que más preocupa a cualquier hostelero: ¿qué pasa si no lo cumples? Y con un checklist final para que puedas revisar de un vistazo si tu restaurante está al día.
¿Quién inspecciona el cumplimiento?
La ejecución del régimen sancionador en materia de seguridad alimentaria es competencia de las comunidades autónomas, no del Estado ni de los ayuntamientos. En la práctica, es la consejería de sanidad o salud pública de tu comunidad autónoma la que realiza las inspecciones a pie de local, a veces con apoyo de los servicios municipales. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) coordina la política a nivel estatal, pero no es quien inspecciona tu restaurante directamente.
Esto significa que los procedimientos y plazos concretos pueden variar ligeramente de una comunidad autónoma a otra, aunque el marco sancionador de fondo —la Ley 17/2011— es el mismo en toda España.
Cómo se gradúan las sanciones: Ley 17/2011
La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, es la norma que regula el régimen sancionador en esta materia. Su artículo 51 clasifica las infracciones en tres niveles:
- Infracciones leves: multa de hasta 5.000 €
- Infracciones graves: multa de 5.001 € a 20.000 €
- Infracciones muy graves: multa de 20.001 € a 600.000 €, con posibilidad adicional de cierre temporal del establecimiento hasta 5 años
No informar de alérgenos no siempre se sanciona igual: la ley tiene en cuenta criterios como el riesgo real para la salud, si ha existido intencionalidad o negligencia, si el incumplimiento es puntual o generalizado en tu carta, y si hay reincidencia. No es lo mismo olvidar marcar un alérgeno poco relevante en un plato aislado que carecer sistemáticamente de cualquier información de alérgenos en toda tu carta: lo segundo tiene muchas más papeletas de calificarse como infracción grave.
Más allá de la multa: el riesgo real
La sanción económica no es el único coste de no cumplir esta normativa. Conviene tener en cuenta también:
- Riesgo para la salud del cliente: una reacción alérgica grave por información incorrecta puede derivar en responsabilidad civil o incluso penal, al margen de la sanción administrativa
- Daño reputacional: una mala experiencia de este tipo, compartida en reseñas o redes sociales, es difícil de revertir para un negocio que vive de la confianza del cliente
- Publicidad de la sanción: en infracciones muy graves, la ley permite a la administración publicar la sanción impuesta, con el impacto de imagen que eso conlleva
Checklist final: ¿está tu restaurante al día?
Repasa estos puntos, resumen de toda la serie, para comprobar si cumples con la normativa de alérgenos:
- ✅ Tu carta (física, digital o ambas) informa de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en cada plato
- ✅ La información está disponible antes de que el cliente pida, sin coste adicional
- ✅ Has revisado los ingredientes “ocultos” en salsas, caldos y productos elaborados que compras a proveedores
- ✅ Tienes un plan de control de alérgenos actualizado junto a tu recetario
- ✅ Aplicas medidas para evitar la contaminación cruzada en cocina (utensilios, zonas y almacenamiento diferenciados)
- ✅ Todo tu equipo, sala y cocina, sabe cómo responder ante una consulta o una alergia comunicada por un cliente
- ✅ Actualizas la carta cada vez que cambias una receta o de proveedor
Si puedes marcar los siete puntos, tu restaurante cumple con la normativa vigente y, más importante todavía, ofrece a tus clientes alérgicos la tranquilidad de comer fuera de casa con seguridad.
En Markho ayudamos a negocios de hostelería a poner al día su carta —diseño, alérgenos y versión digital con QR incluidos— sin que suponga un dolor de cabeza. Si quieres revisar el cumplimiento de tu carta actual, contáctanos y le echamos un vistazo juntos.
